Info sull'HACCP

Was ist HACCP?

Hinter dem Kürzel HACCP, das für "Hazard analysis and critical control points" steht, verbirgt sich ein von der EU vorgeschriebenes System der Eigenkontrolle bei der Lebensmittelherstellung.

Um die Bekömmlichkeit und Unbedenklichkeit der Lebensmittel garantieren zu können, müssen geeignete Eigenkontrollmaßnahmen umgesetzt werden. Jeder Betriebsverantwortliche muss im Rahmen dieser Eigenkontrolle eine für das Ausmaß des Betriebes zugeschnittene Unterlage erstellen, welche sich auf die wesentlichen Vorgänge seiner Tätigkeit beschränkt. Die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, welche mit 1. Jänner 2006 in Kraft getreten ist, sieht die "Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten entsprochen wird" vor. Diese individuelle Unterlage muss nicht nur die kritischen Phasen bestimmen, welche die Sicherheit eines Lebensmittels auf seinem Weg vom Hersteller bis zum Konsumenten gefährden könnten, sondern auch die dafür getroffenen Vorbeugemaßnahmen.

Das HACCP-Konzept entspricht der modernen Auffassung von Lebensmittelhygiene, welche eine größere Übernahme von Verantwortung von Seiten des Lebensmittelbetriebes voraussetzt, um dadurch eine größtmögliche Sicherheit für die Konsumenten zu gewähren. Der Verantwortliche des Betriebes selbst kann durch die schriftliche Dokumentation nachweisen, dass gesundheitlich relevante Gefahren bestmöglich unter Kontrolle gehalten werden.

Die Grundidee ist jene, dass die Unbedenklichkeit eines Lebensmittels nicht deshalb gegeben ist, weil die zuständigen Dienste Kontrollen durchführen, sondern dass die Lebensmittelbetriebe selbst für ihre Produkte garantieren. Diese Idee der Eigenverantwortung des Betriebsinhabers wird vor allem auch von den neuen EU-Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit hervorgehoben.

Darüber hinaus ist es wichtig, das Kontrollorgan auch als Beratungsorgan anzusehen, welches bei Schwierigkeiten hinsichtlich Erstellung des betriebseigenen HACCP-Konzeptes gerne den Betrieben, welche eigene Produkte verarbeiten und verkaufen, beratend zur Seite steht und für jegliche Fragen kontaktiert werden kann.

Vor Erstellung des HACCP-Konzeptes (Risikoanalyse, Festlegung der kritischen Kontrollpunkte und der Grenzwerte), welches nach den heutigen EU-Regelungen den Eigenschaften der verschiedenen Betriebe möglichst angepasst werden soll, muss ein Betrieb auf jeden Fall über geeignete strukturelle Grundvoraussetzungen verfügen; und die allgemeinen Regeln zur guten Hygiene- und Herstellungspraxis beachten.

Beispiele dafür sind:

• das Vorhandensein geeigneter und funktioneller Räumlichkeiten und Geräte,
• die Verwendung qualitativ hochwertiger und frischer Rohstoffe,
• Beachtung der Hygiene bei der Verarbeitung der Lebensmittel,
• fachgerechte Entsorgung des Abfalls,
• Schutz und Kontrolle vor Insekten und anderen Schädlingen,
• Reinigung und Desinfektion der Betriebsräume, der Anlagen und Arbeitsgeräte,
• Nutzung von Trinkwasser, welches den gesetzlichen Bestimmungen entspricht,
• Beachtung der Kühlkette,
• Gesundheit der Bediensteten und Personalhygiene
• kontinuierliche Schulung des Personals

Bei Feststellung von Unregelmäßigkeiten der HACCP-Prozedur wird nicht unmittelbar eine Verwaltungsstrafe ausgestellt, sondern es gilt eine Anpassungsfrist von nicht weniger als 120 Tagen, die es dem Betriebsverantwortlichen ermöglicht, seine HACCP-Vorgangsweise anzupassen. Wichtig ist dabei, diese Frist nicht tatenlos verstreichen zu lassen.

Hygienekontrollen

Durch die zuständigen Behörden werden in den Betrieben, in denen Lebensmittel hergestellt und verarbeitet werden, regelmäßige Hygienekontrollen durchgeführt und Proben von den Produkten, sowie von den verwendeten Rohstoffen entnommen.

Der Betriebsinhaber ist dabei verpflichtet, den Kontrollbehörden freien Zugang zu sämtlichen Betriebsräumen zu gewähren und die Proben kostenlos zur Verfügung zu stellen. Er muss den Kontrollorganen auch die geforderten Informationen und Erläuterungen zu den Produktionsabläufen und Herstellungsverfahren geben.

Den Kontrollbehörden muss der HACCP- Plan des Betriebes mit den Aufzeichnungen der durchgeführten betriebsinternen Kontrollen und Maßnahmen vorgewiesen werden. Die korrekte Anwendung des HACCP- Eigenkontrollsystems ist, neben der Kontrolle der Betriebs- und Personalhygiene, fester Bestandteil jeder Hygienekontrolle eines Lebensmittelbetriebes.

Auf Verlangen müssen den Kontrollorganen auch weitere schriftliche Unterlagen und Dokumente vorgewiesen werden (Genehmigungen, Meldungen über den Tätigkeitsbeginn, Warenbegleitscheine über den Ankauf von Rohstoffen,..).

Falls von den Kontrollbehörden Übertretungen der Hygienebestimmungen festgestellt werden, so hat der Betriebsinhaber das Recht im Inspektionsprotokoll seine diesbezüglichen spontanen Erklärungen anzumerken. Die verfassten Protokolle betreffend die Inspektion und die Probeentnahmen, werden von den Kontrollbeamten und dem Betriebsinhaber unterzeichnet und eine Kopie wird von den Kontrollbeamten dem Inhaber ausgehändigt. Diese Protokolle und die versiegelte Gegenprobe sollten aufbewahrt werden.

Wer sind die zuständigen Kontrollbehörden?

Hygienekontrollen in den Lebensmittelbetrieben werden von den Technikern der Vorbeugung (Hygieneinspektoren) der Dienste für Hygiene- und öffentliche Gesundheit und des tierärztlichen Dienstes der Sanitätsbetriebe, sowie von Beamten der Sondereinheit NAS der Carabinieri durchgeführt.

Welche Ämter sind zuständig, falls eine Verwaltungsstrafe ausgestellt wird?

Falls eine Verwaltungsstrafe ausgestellt wird, ist für die weitere Vorgangsweise entweder das Amt für Hygiene und öffentliche Gesundheit des Assessorates für Gesundheitswesen - falls es sich um Produkte pflanzlicher Herkunft handelt - oder der Landestierärztliche Dienst des Assessorates für Landwirtschaft - falls es sich um Produkte tierischer Herkunft handelt - zuständig.

Dr. Giulia Morosetti Direktorin des Landesamtes für Hygiene und öffentliche Gesundheit Thomas Kofler Koordinator der Techniker für die Vorbeugung Dienst für Hygiene und öffentliche Gesundheit Sanitätsbetrieb Bruneck www.provinz.bz.it/gesundheitswesen